Дискуссионный  клуб  журнала
  "Э к о л о г и я   и   ж и з н ь"
| English |

 

   
   
«Экология и жизнь»
О журнале.
Подписка на журнал
Подписка на электронную версию

Избранные статьи
Экология. Человек. Общество
Экономика и управление
Образование
Глобальные проблемы
Регионы и города
Здоровье и окружающая среда
В мире «сумасшедших» идей
Практическая экология
Вести из экологических организаций
Никита Николаевич Моисеев. Избранное


Экологический форум
Здесь Вы можете обсудить любые интересующие Вас вопросы, касающиеся экологии, а также подискутировать с авторами статей, опубликованных
в журнале.


PROext: Top 1000 Рассылка 'Экологические новости, анонсы, обзоры'

назад

(№1, 2003)

Публикация 
Ю.Н. Елдышева 

по материалам зарубежной печати и информационных агентств

Глобализация и изменение образа жизни неизбежно скажутся на питании. Ежегодно только в США на рынке появляется 
примерно 10 тыс. новых видов пищевых продуктов (в мире — около 25 тыс.).
Еще недавно в России посмеивались над американцами, помешанными на продуктах без жира, соли, холестерина. Но с расширением ассортимента предлагаемых товаров и наши сограждане начинают задумываться о своем рационе. 
В Америке же в супермаркете все чаще ощущаешь себя, как в аптеке. Один йогурт полезен для памяти, второй укрепляет мускулы, третий повышает тонус, четвертый предназначен для желающих похудеть...
А как изменится наша пища и наше отношение к ней в недалеком будущем?

Функциональная еда

В последние годы наблюдается бурный рост производства «полезных» продуктов питания, содержащих витамины, минералы и биологически активные вещества. Ими охотно пользуются спортсмены и обычные граждане, старающиеся контролировать свой вес, но особенно популярны они у пожилых людей, старающихся употреблять продукты с пониженным содержанием жира и углеводов.
Еда все больше становится функциональной. В ней — десятки витаминов, минеральных добавок и прочих полезных веществ на все случаи жизни. Уже сейчас функциональной пищи в США производят на 15 млрд долл.
Впрочем, чудодейственные свойства таких продуктов, расписываемые в их рекламе, нуждаются в серьезной проверке. Серьезная медицина едва начинает такие исследования. И раз за разом обнаруживает, что в большинстве случаев желаемое пытаются выдать за действительное, иными словами, некоторые из «сверхполезных» продуктов на самом деле бесполезны, а есть и такие, которые попросту вредны. Вскоре вся такая «лечебная» еда будет проходить государственный контроль наравне с лекарствами.
По оптимистичным прогнозам, в недалеком будущем продукты приобретут новые свойства и станут неотъемлемой частью повседневного рациона. Это может быть мороженое, обогащенное витаминами, или маргарин, снижающий уровень холестерина в крови. Однако скептики считают, что эффективность (польза) подобной пищи не доказана, научных исследований на эту тему мало, поэтому вряд ли пищевая промышленность в одночасье переориентируется на производство подобных продуктов. Не исключено, что нынешняя мода на них окажется преходящей.


Генетически модифицированные 

(ГМ) продуктыВ последние два десятилетия захватывающие дух перспективы сулит человечеству генная инженерия. Эксперты убеждены, что вскоре лекарства станут принимать уже не в виде таблеток, а, скажем, в виде фруктов (например, яблоки со снотворным). Не за горами и выведение сортов растений и пород животных с заданными свойствами.
С 1996 г., когда началось коммерческое использование ГМ-растений, площади, отводимые под них (прежде всего, это ГМ-сорта кукурузы, сои, хлопка), возросли в 25 раз. В 2000 г. только «новую» кукурузу засеяли на 44,2 млн га (крупнейшие поля ГМ-кукурузы расположены в США, Канаде и Аргентине). Их активно возделывают в 13 странах мира, а некоторые страны (например, Китай) именно с их помощью рассчитывают обеспечить продовольственную независимость и безопасность, чему власти в последнее время уделяют все больше внимания на всех уровнях. Достижения генной инженерии вселяют надежды на то, что вскоре мы сможем обходиться без применения на полях ядохимикатов (химических средств защиты растений) и заметно сократим применение удобрений. Это, безусловно, пойдет на пользу не только потребителю, но и окружающей среде. Интересные достижения есть и в животноводстве. Скажем, в США в продаже уже появилась ГМ-свинина с пониженным содержанием жира.
Впрочем, будущее ГМ-продуктов пока тоже не вполне ясно — большинство «зеленых» НПО и многие СМИ относятся к ним с предубеждением и требуют их запрещения. Общепризнанных международных норм по ГМ-продуктам пока нет, и регламентация их применения подвергается частым изменениям. Правда, еще до конца года могут быть приняты первые два документа: «Руководство по оценке продовольственной безопасности пищевых продуктов, полученных из ГМ-растений» и «Принципы анализа риска по пищевым продуктам, полученным с помощью биотехнологии». Кроме того, ноябрь 2002 г. отмечен двумя событиями, которые, безусловно, повлияют на развитие биотехнологий в мире. В середине ноября в Дублине (Ирландия) состоялась организованная Всемирным банком встреча представителей крупнейших биотехнологических компаний и основных природоохранных НПО. На ней достигнуто беспрецедентное соглашение о сотрудничестве, цель которого — в ближайшие десятилетия не препятствовать науке сделать все возможное для кардинального решения проблем мирового сельского хозяйства. Через неделю Европарламент решил не продлевать действовавший последние 4 года в ряде стран ЕС мораторий на использование ГМ-организмов (ГМО), нанеся тем самым сильнейший удар по позициям оппонентов во многих странах — ведь именно мораторий был, пожалуй, их единственным доводом (дескать, мудрая Европа выжидает, так что и другим не следует торопиться). Так вот, «мудрая Европа» решительно пересмотрела свою позицию, объявив развитие наук о жизни и биотехнологии одним из основных приоритетов развития ЕС и сохранения конкурентоспособности его сельского хозяйства.

«Органическая» еда

Правда, намечаются и тенденции, противоположные генетической революции. В мир пришла мода на так называемую органическую еду, т. е. на продукты, произведенные в местах, безупречных с точки зрения экологии, и без применения генной инженерии, минеральных удобрений, пестицидов, консервантов, гормонов и т. д. Такими продуктами, объявляя их (часто без доказательств) «экологически чистыми», все чаще рекомендуют кормить маленьких детей, а также людей, страдающих аллергией и рядом других расстройств, мотивируя это преимущественно общим ухудшением экологической обстановки в мире.
В 2000 г. в США продано «экологически чистых» фруктов и овощей на 23% больше, чем в 1998 г., «органических» молока и яиц — на 96%, «органических» хлебобулочных изделий — на 99%, «органического» мяса — на 71%. Такие продукты заметно (на 30–50%) дороже обычных. Особенно привержены «органическому» сельскому хозяйству Лихтенштейн (18% сельхозугодий в этой крошечной стране отведены под «органическое» растениеводство), Швейцария (9%), Австрия (8,6%). В первую десятку входят Италия, Финляндия, Дания, Швеция, Чехия и Исландия. США на 36-м месте — под «органическое» сельское хозяйство здесь используют 0,2% земель сельскохозяйственного назначения.
Впрочем, и здесь, как водится, не обошлось без оппонентов. Распространенное заблуждение о пользе «экологически чистых» продуктов недавно попытались официально опровергнуть специалисты Московского института питания им. О.В. Куусинена. В опубликованном ими отчете приведены результаты двухлетнего исследования группы добровольцев, питавшихся лишь «экологически чистыми» продуктами (правда, из московских магазинов). Как выяснилось, все нормальные люди уже давно привыкли к содержащимся в нормальных продуктах нитратам, причем, похоже, — на генном уровне. Поэтому им они уже жизненно необходимы, как витамины и минералы. При недостатке нитратов организм пытается восполнить их содержание. В лучшем случае это ведет к перееданию, а подчас — к резкому усилению вредных привычек (курение, алкоголь и даже тяга к наркотикам).
«Свободно продавать так называемые экологически чистые продукты — это безумие, они должны отпускаться строго по рецептам, — считает руководитель института Ярослав Чемногоров. — Подумать только, в магазинах за бешеные деньги продаются продукты, которые не только не полезны, но и опасны для жизни человека! Необходимо создавать специализированные точки их реализации по рецептам. Покупатель должен постепенно переходить к их потреблению под наблюдением врача».
Так стоит ли переплачивать?


На скорую руку

Ускорение темпа жизни привело к невиданному развитию индустрии быстрого питания («фаст-фуд») — увеличению числа кафе, где можно поесть за 10 минут, и появлению еды, которую можно есть на ходу (чипсы, печенье, орешки и т. д.). В 2001 г. в США, где такой режим питания наиболее популярен, на подобные продукты покупатели потратили 110 млрд долл. — больше, чем на кино, театр и другие зрелища, книги и газеты, видео- и аудиопродукцию вместе взятые. 18% еды американцы съедают, сидя за рулем автомобиля. Наиболее известная компания по производству быстрой еды «МакДоналдс», открыв свой первый ресторан в 1955 г., ныне опутала Землю сетью из 30 тыс. ресторанов в 121 стране (в них питается 1% населения планеты).
Однако быстрая еда обладает рядом малоприятных особенностей. В ней широко используются искусственные добавки (прежде всего, ароматизаторы). Исследования показывают, что в 90% случаев человек оценивает вкус того или иного блюда, только одобрив его запах. Быстрая еда, изготовленная из полуфабрикатов по особой технологии (гамбургеры), или предназначенная для длительного хранения (чипсы) в принципе не может пахнуть, как только что поджаренный бифштекс или картошка. Немаловажен и цвет пищи. Потребители почему-то предпочитают ярко окрашенные продукты. Поэтому продукты (и не только «фаст-фуд») частенько подкрашивают. Так, например, делают все производители колбасы, поскольку вареное мясо, из которого изготавливают многие колбасы, как известно, неаппетитного серого цвета. В начале 1970-х годов в США провели любопытный эксперимент. Группе испытуемых предложили полакомиться бифштексом с жареной картошкой. Все они заявили, что еда превосходная. Но после того как подсветку тарелок с едой изменили (при этом бифштекс стал синим, а картофель — зеленым), многим испытуемым стало плохо.


Общепит

В 2002 г. американские компании по производству добавок, улучшающих запах и цвет продуктов, получили прибыль в 1,4 млрд долл.
В последние годы все больше людей считают, что быстрая еда вредит здоровью — в ней слишком много жира и консервантов. Столкнувшись с этим, компании тут же выбросили на рынок более «здоровый» (и более дорогой) «фаст-фуд» — с меньшей концентрацией опасных ингредиентов. Многие эксперты предсказывают, что еще 30–50 лет будет развиваться производство именно «здоровой быстрой еды». Впрочем, в мире набирает силу призыв к возврату «медленной еды» (в рамках всеусиливающихся в мире выступлений за возвращение к традиционным ценностям).
В 2000 г. американцы ели дома на 14% реже, чем в 1990 г. Подобные тенденции наблюдаются по всему миру. Особую роль здесь играет развитие упомянутой индустрии «фаст-фуд» и малого ресторанного бизнеса. В США о собственном ресторане мечтают 30% желающих заниматься бизнесом. Все популярнее становятся «этнические» рестораны, предлагающие, скажем, традиционную китайскую кухню. Многие из них наряду с кулинарными изысками предлагают самобытные интерьеры и развлекательные программы. Наиболее «продвинутые» рестораны в некоторых странах уже обзавелись своими интернет-страничками. Там можно ознакомиться не только с меню, но и с рецептами блюд и описанием продуктов, используемых для их приготовления.
Большинство экспертов сходятся в том, что в ближайшие годы активно работающие горожане будут все чаще есть вне дома.

Еда «по-домашнему»

Тем не менее, домашняя еда пока не боится конкуренции с общепитом. Еда дома — не только и не столько потребление самостоятельно приготовленных продуктов, сколько особый ритуал, своего рода действо. И дело здесь, конечно, не в продуктах и рецептах их приготовления. Все чаще приготовление домашней еды сводится к минутному разогреву в СВЧ-печке. С каждым годом все популярнее становится доставка готовой пищи на дом (как пиццы, так и обеда из дорогого ресторана). Демографы убеждены, что в перспективе в Северной Америке и Европе женщины будут готовить все меньше — этим займутся повара и специалисты пищевой индустрии.

Безопасность пищи

Все большее значение приобретает обеспечение безопасности продуктов (в частности, за счет сокращения времени на доставку и увеличения срока хранения).
Много надежд возлагают на новые способы консервации. В их числе асептическая упаковка, позволяющая долго хранить пищевые продукты без охлаждения. Облучение продуктов питания (что нельзя назвать новой технологией) применяют все шире, например, для уничтожения патогенов (сальмонеллы и т. п.) и продления срока хранения скоропортящихся фруктов. Используют для пастеризации и сверхвысокое давление, и световые импульсы. Ультрафиолетом пастеризуют соки, что в некоторых случаях заменяет консерванты.
Совсем скоро о состоянии продуктов можно будет судить по «умной» упаковке, которая станет своеобразным индикатором безопасности (скажем, изменит цвет, если продукт начнет портиться).

Особенности национальной диеты

Не так давно единственным функциональным продуктом в нашем рационе была йодированная соль. Правда, для Крайнего Севера и отдаленных районов молочные продукты и муку обогащали витаминами. Мода на продукты-«лекарства» пришла в Россию в конце 1990-х годов. Наибольшей популярностью пользуются молочные продукты, обогащенные бифидо- и лактобактериями, витаминами и минералами. Возрастает продажа хлеба с добавками (топинамбуром, пророщенными зернами, йодказеином и т. д.), витаминизированных муки, каш, хлопьев, соков. Уже появилось в продаже «функциональное» мороженое (с полезными бактериями). Ну, и конечно водка с минералами — как же без нее!
По прогнозам специалистов, эти продукты, хотя они заметно дороже обычных, и дальше будут все в большей мере определять наш рацион. Ибо людей, готовых платить за свое здоровье, с каждым днем становится все больше как в мире в целом, так и в нашей стране. В то же время сцены из столь популярной еще совсем недавно научной фантастики, в которых герои на обед съедают питательную таблетку, сегодня выглядят не столько привлекательными, сколько наивными. Таблетки вряд ли заменят пищу, скорее — наоборот. Разве не заманчиво избавиться от многих болезней... просто вкусно поев?

Краткая кулинарная история человечества

Даты многих кулинарных открытий весьма приблизительны. Имена авторов, за редкими исключениями, неизвестны.
Новые продукты появлялись на нашем столе в результате географических и научных открытий, технологических новшеств и т. д. Общение народов обогащало культуры и кулинарии. Так, мороженое стало результатом фантазии кулинаров разных эпох и народов. В Древнем Риме Нерону в 62 г. впервые подали мороженое из соков со льдом. 
В VII в. китайцы к этим составляющим добавили молоко. Мороженое в современном виде впервые изготовили в 1769 г. во Франции, а стаканчики для него придумали в 1904 г. в США.

Вкусная хронология

10 тыс. лет до н. э. — появились хлеб и пиво (в бутылки стали разливать в 1568 г.)
6 тыс. лет до н. э. — появились творог и сыр
3 тыс. лет до н. э. — стали варить суп
2737 г. до н. э. — отмечено употребление чая
1500 г. до н. э. — появился шоколад (в плитках — 1849 г., молочный — 1875 г.)
1200 г. до н. э. — придумали конфеты (в современном виде — ХIХ в.)
1000 г. до н. э. — стали солить огурцы
500 г. до н. э. — появилась колбаса
490 г. до н. э. — изобрели макароны (макароны с сыром — 1367 г., спагетти — 1819 г.)
IV в. до н. э. — датировка первого рецепта салата (из белых бобов)
200 г. до н. э. — осуществлены первые посадки картофеля и спаржи
55 г. до н. э. — появились на столе горчица и рисовый пудинг
I в. н. э. — придуманы пироги, пицца, тосты
II в. — японцы стали употреблять суши (блюдо из риса и морепродуктов)
VII в. — на стол пришла корейская капуста
XIII в. — изобретены гамбургеры и вафли
1484 г. — появился «хот-дог»
1495 г. — научились готовить мармелад
1544 г. — Европа «открыла» для себя томаты (картофель — 1553 г.)
1610 г. — стали выпекать бублики
1621 г. — появилась воздушная кукуруза
1680 г. — стали готовить картофель-фри
ХVII в. — изобретен в Китае кетчуп (и слово это китайское)
1739 г. — появились крекеры
1756 г. — придуман майонез
1795 г. — изобретена консервная банка
1798 г. — появился лимонад (в 1835 г. его стали разливать в бутылки)
1845 г. — вошло в употребление желе
1848 г. — изобретена жевательная резинка (прежде жевали листья растений, смолу…)
1853 г. — появились картофельные чипсы
1870 г. — разработан маргарин
1879 г. — изобретен сахарин
1924 г. — появились замороженные продукты, первые полуфабрикаты
2002 г. — получен лук «без слез».

назад

Rambler's Top100

© АНО "Журнал "Экология и жизнь" . Авторские права защищены действующим российским и международным законодательством. Ссылка при перепечатке обязательна. E-mail: info@ecolife.ru

Дизайн и программирование: Иванов Сергей. Поддержка и обновления: АНО "Журнал "Экология и жизнь"

По вопросам размещения рекламы на сервере, конференциях и списках рассылки обращайтесь к вебмастеру. По вопросам размещения рекламы в журнале обращайтесь в редакцию.